Analysis of acceptance of the taste of the alternative formulas for the elaboration of the bread of ball in the bakery and pastry the orange trees

ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN DEL SABOR DE LAS FÓRMULAS ALTERNATIVAS PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN DE BOLITA EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA LOS NARANJOS

Trends in the market for healthy eating have intensified in recent years. For this reason, the bakery industry has been affected so much that they have opted to implement ingredients that contain a high nutritional level. For this reason, the objective of this research is to determine substitute products that provide a higher level of fiber in the production processes of Los Naranjos bakery and pastry shop. For the development of this project, two alternative formulas were designed through linear programming models, in which rye and oat flour combined with the traditional wheat flour was implemented as a substitute ingredient. Subsequently, an experiment was designed to measure the acceptance of the flavor. Statistical tests showed a greater acceptance of the alternative oat formula with a 4.29 fiber level.

DOI: http://dx.doi.org/10.21017/rimci.2023.v10.n19.a131

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